撰文 : 精進料理 大自然之味
上回講到，到日本吃素，可能要請你走進禪寺，而且吃的不叫「素食」，而是「精進料理」。
精進料理在日本飲食傳統中佔有一席之地，早在佛教普及的鎌倉至室町時代，就出現在禪寺的廚房裏了。 哪什麼是精進？在禪寺誕生，精進自然是佛教語，是菩薩道修行的六種方法（布施、持戒、忍辱、禪定、精進、般若（智慧））之一，本義是不懈怠放逸。精進就是去除身心雜念去修行，禁殺生，也就不能食肉；精進料理，於是就棄用動物性食材，只烹調野菜、海藻、乾物等植物性食材。
雖然不少精進料理菜式，已在民間普及；但在日本禪院，只有招待賓客才會用上精進料理。禪寺日常飲食，只是一湯一菜，白飯醃蘿蔔之類，但在紅白二事宴客時，禪寺會拿出紅色或黑色的漂亮漆碗，向客人奉上精進料理——他們稱此為「持缽」。豐盛的精進料理，可有「五盛碗」——「一碗」盛飯、「二碗」盛湯、「三碗」煮物、「四碗」湯菜或涼拌菜、「五碗」涼拌菜或漬物，禪師一年也只有幾次可用到「五盛碗」。
雖說精進料理是豪華料理，但菜式都是選蔬菜豆類等食材簡單調理，淡淡地帶出食材原味而已，算是一種「簡約的豪華」。「簡約」還可見於食材的使用，禪院會用盡每一種食材，頭頭尾尾不放過，香菇先用來做煮物，菇頭剩下來，就用來做炸物，或做高湯底，一種食材就發展成幾道菜。 很難想像，日本這種「精進料理」，源於中國素食。
中國「素食」有一個特點，就是「仿肉」——中國人愛把穀粉，如小麥粉、糯米、落花生等以植物油調味，再模仿動物形狀製成素肉、素魚，素菜式很多都是用來取代肉類的。
不過，如果我們能回到五世紀，就可以看到中國的蒸煮炒菜，是如何飄洋過海來到日本，再演變成「精進料理」了。 或許「精進料理」吸收了日本人本來的飲食觀念，重視提煉食材原味、不時不食、點到即止，當中國素食變成精進料理時，面貌就完全不同。
「精進」高湯不能用魚，日本人便按時節找來昆布、乾香菇、乾瓢等；他們明白，最好的食物營養就藏在當季最美味的野菜水果裏，他們視食飯如食藥，每天吸取均衡營養，就是最好的食療，也是最好的保健品。 日本人以尊重天時、尊重自然、尊重食材的心，開創了精進料理清新簡單的四季風味。
中日素食皆源於佛，發展出來的料理卻走上兩條異路。 伊斯蘭教不吃豬，印度教不吃牛；美國人不愛吃羊，法國人愛吃馬；日本人近海多吃魚，近山則吃野菜。 看來飲食文化除了受宗教影響，跟各地環境、文化差異也關係密切。
日本傳統料理探索食物原味的精神，給我很大啟發，每一種食材也有其個性和味道， 用心感受，便能領悟到大自然的變化，而這種變化又影響我們每一個人的生命。 因着食物，細意思考人與自然間的相互影響，也是不錯的人生體會啊。
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