東方營養學概念

第一節 東方營養學的概念和內容

一、營養與營養學

「營養」《普濟方·一百八十八卷》血為營,氣為衛。

「營」,有經營、營造、謀取之意﹔

「養」,有滋養、調養、養護之意。

營養不足或營養過度皆可發為疾病(《聖濟總錄·卷一百八》)在古代,「營養」與「榮養」相通。

營養,實際上就是機體攝取、消化、吸收和利用食物或養料,以維持正常生命活動的過程。

人們攝取食物,經過胃的受納腐熟、脾的運化,將食物中的精微物質輸送到全身,以營養五臟六腑、四肢百骸及皮毛筋骨等組織器官,生命得以生生不息。

西醫營養學是研究機體營養規律以及改善措施的一門學科,它是以生物化學、生理學為基礎發展起來的,奠基於18世紀中葉,20世紀初傳入我國。

而固有的東方營養學已有兩千多年的歷史,自成體系,作出了巨大的貢獻。

東方營養學是研究中醫飲食理論及其應用的一門學科。它和養生、中藥、針灸、推拿、氣功等學科一樣,都是東方營養學不同於中醫藥膳學,東方營養學研究的是飲食問題,中醫藥膳學研究的是食藥同用問題,二者不應混淆。

二、東方營養學研究的內容

1.理論

研究東方營養學的理論體系、思維方法、基本原則等。

2.食物

食物系指供人食用的天然物質,如谷薯類、豆類、蔬菜、水果、菌類、肉類、奶蛋、水產品、調味品、飲水類等。食物提供人體必需的營養精微物質 (energy),是中醫營養應用的基礎。

3.傳統養療食品

食品是食物的升華。古代有許多傳統食品,具有一定的養生療病功效,常以鮮汁、茶飲、酒劑、羹湯、粥食、菜餚、米麵食品、蜜膏等形式出現。它們散在於歷代方書、本草著作和烹飪書籍中。

4.飲食養生

飲食養生,簡稱「食養」,是指利用飲食以營養機體、維持健康、保健強身、延年益壽的活動。

「食養」一詞,較早見於《黃帝內經》。《素問·五常政大論》說:「谷肉果菜,食養盡之。」

四時、人群、體質的飲食養生是食養的重要部分,古代文獻均有涉及。

文獻還記載了許多食物具有養生保健的功效,如潤膚、美顏色、烏發、生發、聰耳、明目、益智、增力、輕身、肥健、固齒、延年、強筋、壯陽、種子、助孕等,種類繁多。

5.飲食治療

飲食治療,古代多以「食治」相稱,現代多以「食療」相稱,是指利用飲食以防治疾病的活動。

中醫飲食療法的理論和方法十分豐富。歷代方書和本草著作記載了大量的食療方,民間也有不少行之有效的經驗方。

6.飲食有節

飲食有節,泛指飲食的方法、方式,包括飲食制度等。《素問·生氣通天論》中所說「食飲有節」是飲食有節的較早記載。

7.飲食禁忌

飲食禁忌,簡稱「食忌」,就是有關食之「非所宜」的諸般情況。如水腫者飲食不宜咸,肥胖、消渴者不宜吃肥甘之物,有痰濕者飲食不宜滋膩等。飲食禁忌除需在臨床治療中注意外,在日常生活中也應注意,並隨著季節、地域、機體的變化而有所調整。

食物、傳統養療食品、飲食節制、飲食禁忌貫穿於飲食應用之中,在飲食養生、飲食治療中起著重要作用。

三、學習東方營養學的方法

東方營養學內容豐富,涉及面廣,是一門綜合學科,與中醫基礎理論、中藥性能理論、養生學及臨床各科關系密切。

東方營養學是一門應用性很強的學科,學生在日常生活中應盡可能地多接觸食事活動,身體力行,多動手、多品嘗、多動腦,增加對飲食的色澤、氣味、形狀、質地、功效等感性認識。

在學習的過程中,要注意理論聯系實際,運用所學知識,通過觀察進行綜合分析以辨証施膳。

第二節 東方營養學的起源與發展

東方營養學是千百年來中華民族運用飲食維護健康、防治疾病的智慧結晶和文化瑰寶,歷史悠久,源遠流長。

 

一、早期活動

飲食與人類休戚相關。在遠古時代,人們為了生存去尋找食物,通過反復實踐、品嘗摸索,逐漸發現了食物與藥物,將能飽腹充飢的動植物歸於食物,把有治療作用的動植物歸於藥物。《淮南子·修務訓》記載神農「嘗百草之滋味,水泉之甘苦……當此之時,一日而遇七十毒」。《史記·補三皇本紀》雲:「神農……始嘗百草,始有醫藥。」因此,在醫學史上有了「醫(藥)食同源」的說法。

 

遠古時期人們以生食為主,茹毛飲血,飢寒交迫,常因病致死。火給人類帶來了光明和溫暖,也改變了人類的飲食習慣。《周禮》說:「燧人氏始鑽木取火,炮生為熟,令人無腹疾。」由吃生食過渡到吃熟食是飲食營養衛生的一大飛躍,極大地促進了人類健康和壽命的延長。

 

我國釀酒有著悠久的歷史,夏代已知用穀物釀酒,商代開始釀制「陳年甜酒」。酒不僅是一種飲料,而且可以廣泛地用於疾病的治療,「翳」字就是從「酒」衍生出來的,說明酒和醫療的關系非常密切。《內經》中共記載了13個方劑,其中就有4個是酒劑,所以《漢書》稱酒為「百藥之長」。

進入奴隸社會,手工業逐步發達,家居陶器得到廣泛的使用,這些都為湯液的發明創造了條件。相傳商代伊尹創制了湯液。《資治通鑒》謂伊尹「閔生民之疾苦,作湯液本草,明寒熱溫涼之性,酸苦辛甘咸淡之味,輕清濁重,陰陽升降,走十二經絡表裡之宜。今醫言藥性,皆祖伊尹」。伊尹精通烹調,善於配制各種湯液,所用原料就有「陽樸之姜,招搖之桂」,姜桂既是菜餚中的調料,又是發汗解表、宣通陽氣、溫胃止嘔的佳品。這些都說明在中醫應用廣泛的劑型─湯液,其產生與飲食有著密切的關系。

 

至周代,經濟和醫藥有了較大發展,各行各業日益趨向專業化。西周至春秋戰國時期,將醫生細分四種,即「食醫」、「疾醫」(內科醫生)、「瘍醫」(外科醫生)、「獸醫」。食醫位居四醫之首,具有較高的地位。據《周禮·天官》記載:「食醫中士二人,掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。」說明食醫在當時已經形成一種制度。我國設立食醫的時間比西方營養師的出現早了兩千多年。

此外,《周禮·天官》中還記載了疾醫主張用「五味、五穀、五藥養其病」﹔瘍醫則主張「以酸養骨,以辛養筋,以咸養脈,以苦養氣,以甘養肉,以滑養竅」等。這些記載說明,周代就已經有了東方營養學的一些理念和認識。

二、秦漢時期

這一時期,由於社會的變革、生產力的發展、科學文化水平的提高,出現了「諸子蜂起,百家爭鳴」的局面。其中最為突出的代表著作就是《黃帝內經》,它包括《素問》和《靈樞》兩個部分,各81篇,共18卷。該書內容豐富,論述詳盡,奠定了中醫學的理論基礎,對東方營養學的發展也產生了巨大的影響。

《黃帝內經》強調整體觀念,認為人體是一個有機的整體,人與自然界也是一個有機整體。書中闡述了五味與五臟的關系及作用,如《素問·宣明五氣篇》雲「五味所入,酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾,是為五入」﹔《素問·臟氣法時論》有「辛散」、「酸收」、「甘緩」、「苦堅」、「咸軟」等﹔主張全面均衡、五味調和的膳食,如「谷肉果菜,食養盡之」(《素問·五常政大論》),「是故謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如是則骨氣以精、謹道如法、長有天命」(《素問·生氣通天論》)。飲食不能偏嗜五味,否則會引起種種疾患。書中還指出了一些飲食調理、飲食宜忌、飲食衛生等方面的問題和方法。可以說,《黃帝內經》為東方營養學奠定了理論基礎。

成書年代與《內經》同時或更早的長沙馬王堆漢墓出土的《五十二病方》,載藥247種,醫方280多個,其中有一些食物入藥,如食鹽、蜂蜜等,均屬日常生活之品。

我國現存最早的本草專著當推《神農本草經》,約成書於東漢末年。全書分為三卷,共載藥物365種,按藥物功效的不同分為上、中、下三品。上品功能滋補強壯、延年益壽,無毒或毒性很弱,可以久服﹔中品功能治病補虛,兼而有之,有毒或無毒當斟酌使用﹔下品功專祛寒熱、破積聚,治病攻邪,多具毒性,不可久服。其中食物就有十幾種,如酸棗、葡萄、大棗、乾姜、赤小豆、粟米、龍眼肉、陽桃等。

漢代醫家張仲景繼承了《內經》等古典醫籍的基本理論,著成《傷寒雜病論》,分為《傷寒論》和《金匱要略》兩部分。《傷寒論》以六經論傷寒,介紹各經病証的特點和相

應治法,還闡述病証的傳變關系。通過六經辨証,又可以認識証候變化的表裡之分、寒熱之異、虛實之別,再以陰陽加以總括,從而為後世的八綱辨証打下了基礎。書中還創制了一些食物名方,如豬膚湯、蔥豉湯、百合雞子黃湯等,至今仍在使用。仲景在藥後送服方面也頗為講究,有的用苦酒送服,有的用米飲送服等,因病而異。

《金匱要略》以臟腑論雜病,以病証設專題,對肺癰、肺痿、痰飲、黃疸、痢疾、水腫等專篇加以論述。書後所附的「禽獸魚蟲禁忌並治」、「果實菜谷禁忌並治」中,除繼承了先秦飲食宜忌等經驗外,在理論上還有不少新的闡述,指出「所食之味,有的與病相宜,有的與身為害,若得宜則益體,害則成疾」,說明瞭飲食與身體、疾病的關系。該書還記載了一些飲食禁忌、飲食衛生、食物中毒的內容。

此時期還有一些書籍,如《神農黃帝食禁》、《神仙服食經》、《淮南王食經》等,均涉及飲食與健康的問題,可惜這些著作因年代久遠,多已佚失。

秦漢時期在對飲食與疾病關系的認識上,以及食物的應用方面,均較前人有所深入。

三、唐宋元時期

 

唐宋元代是我國封建社會的鼎盛時期,經濟繁榮,醫藥衛生也比較發達,對營養學的發展產生了積極的影響。

唐代醫家孫思邈在所著的《千金要方》一書中專設「食治」篇,列於第二十六卷,是我國現存最早的食療專篇。該篇分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四大門類,收載食物164種,分別論述各種食物的醫療用途,並提出動物的肝臟能治夜盲,豬肝、赤小豆、薏苡仁、谷皮等能治腳氣病。至此,食療開始逐漸從各門學科中分化出來,標志食療專門研究的開始。

孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編寫了《食療本草》一書。據《中國醫籍考》記載:「食療本草,唐同州刺史孟詵撰,張鼎又補其不足者,八十九種,並曰為二百二十七條,皆說食藥治病之效,凡三卷。」書中總結唐代以前所積累的食療知識,內容豐富。該書共收載食療本草241種,凡可供食用且兼具醫療效果之物均予記錄,收錄了許多唐初本草中未載的食藥,如魚類中的鱖魚、鱸魚、石首魚等,菜類中的蕹菜、胡荽、白苣(萵苣)等,米穀類中的綠豆、白豆、蕎麥等,都是首出於《食療本草》。本書所列食治本草系人們常用的食物、醬菜、果品、肉類等。需要注意的是,該書記載的不全是食物,也有一定數量的藥物,但多屬作用比較和緩之品。該書是我國現存最早的一本食療本草。

 

宋代用飲食治病已經相當普遍,並且有進一步的發展。如《太平聖惠方》是宋代官方修制的大型方書之一,由朝廷命醫官王懷隱等集體歷經10年編纂而成。全書共100卷,列1670門,載方16834首,廣泛收集宋以前方書和民間驗方,包羅內、外、婦、兒、針等各科病証。該書在第九十六卷、第九十七卷專門設立食療門,共載方160首,可治療28種病症,列有「食療中風諸方」、「食治風邪癲痛諸方」、「食治風熱煩悶諸方」、「食治咳嗽諸方」等。例如治療中風的豉粥方、用於消渴小便數的羊肺羹、治療水腫病的鯉魚粥等,這些用方進一步豐富充實了飲食療法。

 

《聖濟總錄》為又一部政府組織編撰的醫學巨著,由宋徽宗趙佶敕撰。全書分類方法和編寫體例與《太平聖惠方》大體相同,但內容更全,收方更多,全書共200卷,分66門,284萬余字,2萬首方,補充了許多前世方書未載的方劑,且大多切合臨床實用。本書專列食治一門,集中在第一百八十八卷、第一百八十九卷、第一百九十卷,食治方劑300余首,詳述食治方法。

 

宋代陳直所著的《養老奉親書》,元代鄒鉉續增之,名為《壽親養老新書》。該書為老年人衛生保健的專著,非常重視飲食營養,認為要維護老年人的健康,應以飲食調治為第一,雲「若有疾患,且先詳食醫之法,審其症狀,以食療之,食療未愈,然後命藥,貴不傷其臟腑也」。這種認識是與唐代的食療思想是一脈相承的。書中還列有許多食療方,用於心悸、咳喘、消渴、水腫等老年病証。

 

《山家清供》為林洪所著,他是南宋末年詩人。《山家清供》一書分上、下二卷,共102條,其中所述為山林農村日常所食之物,故名為《山家清供》。書中雜記日常飲食,旁及遺聞軼事、藝文考訂等,有關飲食的內容,約佔半數(如百合面、金玉羹、胡麻酒等),在醫學方面也有一定研究價值。

 

元代經濟繁榮,疆土遼闊。忽思慧是元代一位蒙古族醫學家,兼通蒙漢醫學,於元延祐年任宮廷的飲膳太醫。他積累了豐富的烹飪技朮、營養衛生及飲食保健等方面的經驗,在任期間著成《飲膳正要》一書。全書共三卷,卷一概述「養生避忌」、「妊娠食忌」、「乳母食忌」、「飲酒避忌」等,還載有聚珍異饌,即各種珍奇食品的食譜,包括羹、粉、湯、面、粥、餅、饅頭等﹔卷二介紹「諸般湯煎」的製作,以及「食療諸病」的方劑﹔卷三是食物本草部分,按米穀、獸、禽、魚、果、菜、料物七類論述。該書收載各類食物二百餘種,介紹食物的性味、功用和主治,並附有圖譜,其內容相當豐富,堪稱我國古代第一部烹飪及營養的專著。書中記載了大量的羊肉及其附屬物的方子,對後世影響頗多。

 

元代的賈銘著有《飲食須知》一書,共8卷,文字雖簡約,但專論飲食的性能及宜忌,語言中肯,亦有所發明,正如作者在卷首所述:「歷觀諸家本草疏注,各物皆損益相半,令人莫可適從。茲專選其反忌,匯成一編,俾尊生者,日用飲食中,便於檢點耳。」

 

唐宋元時期,是中國古代東方營養學最為豐富、最有成就的時期。

 

四、明清時期

 

明代最偉大的醫藥著作當屬李時珍所著的《本草綱目》,他參考了自《神農本草經》始,到明嘉靖末年陳嘉謨撰《本草蒙筌》為止的本草學著作40種,還廣泛參閱了古今醫家書目227家、古今經史百家書目440家。對於大量的古代文獻,李時珍並非一味地輯錄前人的文字,述而不作,而是十分注意將古代文獻與個人見解相結合,復者芟之,缺者補之,偽者糾之,全面地評述每一味食物,且綱目分明,博而不繁,詳而有要。書中還增補了不少以前未曾記載或雖有記載但述之不詳的食物,大大擴充了食物本草的品種。在百病主治藥中有既有藥又有食。如在「腰痛」條中就列有山藥、茴香、乾姜、栗子、山楂、蓮子、芡實、豬腎、羊腎等食物。《本草綱目》中還記載了大量食療方,並且十分重視飲食禁忌,在書中序列第二卷對相關的問題述之甚詳,內容涉及服藥禁忌、病中禁忌、妊娠禁忌等。時至今日,這些內容仍有一定參考意義。《本草綱目》對於中藥學、東方營養學都有著卓越的貢獻。

 

明代比較引人注目的還有《救荒本草》一類的著作,指導人們遇到飢荒時如何選擇食用。如朱 的《救荒本草》記載了可供荒年救飢食用的植物414種,並將其詳細描圖,講

述其產地、名稱、性味及烹調方法。本書大都為前人未記載的可食植物,擴大了人類利用植物的範圍。此外,鮑山遍嘗黃山一帶的野菜,別其性味,探求調制,梳理成《野菜博錄》,全書共有四卷,別具一格。

 

此時期熱性病的食療也受到重視,如吳有性所著的《溫疫論》即有「論食」一節:「時疫有首尾能食者,此邪不傳胃,切不可絕其飲食,但不宜過食耳。有愈後數日微熱不思食者,此微邪在胃,正氣衰弱,強與之,即為食復。有下後一日,便思食,食之有味,當與之,先與米飲一小杯,加至茶甌,漸進稀粥,不可盡意,飢則再與。」

 

明代以《食物本草》之名的著作較多,其中以明末姚可成所著的《食物本草》比較突出。全共22卷,內容極為豐富,分水、谷、菜、果、鱗、介、蛇蟲、禽、獸、味、草、木、火、金、玉石、土等16部,共收載有關飲食的品種達1700余種。該書收集了大量的調理、補養、食餌方面的文獻資料,系統地輯錄了食物的性能、作用、用法、產地,末卷為「攝生諸要」,詳述飲食調理事宜。同類書還有薛己的《食物本草》、寧源的《食鑒本草》、汪穎的《食物本草》等。

 

《遵生八箋》為明代高濂所撰的養生專著,共20卷,分8個部分,八箋中與飲食關系密切的是《飲饌服食箋》。《飲饌服食箋》中介紹品茶、飲食、菜蔬以及養生諸物,有湯類32種,粥類35種,多為中老年人調養之用,現有單行本出版。

 

清代醫家也比較重視飲食營養,有關著作也有不少,其中較早的是《食物本草會纂》,為清康熙時沈李龍所編。全書共12卷,收集食物621種,分為水、火、谷、菜、果、鱗、介、禽、獸上、獸下10部,記其性味、主治及附方等,並有附圖。

 

費伯雄撰有《費氏食養》三種,即《食鑒本草》、《本草飲食譜》及《食養療法》。費氏重視食養補虛,詳述「養生調攝須知,卻病延年要法」,明確提出「食養療法」一詞。在「虛」的一條中就記載補虛食品25種,如粟米粥、理脾糕、山藥粥、芡實粥、蓮子粥、扁豆粥、姜橘湯等。全書記載食物95種,分谷類、菜類、瓜類、果類、味類、鳥類、獸類、鱗類、甲類、蟲類等,論述各種食物的功用、主治、宜忌。此外,還按病因分為風、寒、暑、濕、燥、氣、血、痰、虛、實及附錄等各部分,介紹食品共75種。

 

《調疾飲食辨》又名《飲食辨錄》,為清代醫家章杏雲所著,是作者的臨証經驗與前人經驗的總結,重在理論闡述。他十分重視飲食與人體健康、疾病治療的關系,在《述臆》中說「飲食得宜,足為藥餌之助,失宜則反與藥餌為仇」﹔而飲食之誤,「醫者也不得辭其責也」。全書共6卷,分為總類、谷類、菜類、果類、鳥獸類、魚蟲類等6大類。

 

黃鶴輯所著的《粥譜》,共收載粥方二百多個,成為現存粥譜的第一部專著,後世引用頗多。

 

飲食營養與烹飪密切相關,清代烹飪書籍比較出名的有《隨園食單》、《隨息居飲食譜》等。《隨園食單》為袁枚所著,該書闡述了烹飪的基本理論,還記載了342種菜餚、飯點、茶酒等的用料和製作方法,以江浙菜餚為主,還涉及一些宮廷菜和其他地方的菜餚。菜餚以清素見長。

 

《隨息居飲食譜》為王孟英所著,其在書的前序中謂「人以食為養,而飲食失宜或以害身命」、「頤生無玄妙,節其飲食而已。食而不知其味,已為素餐,若飽食無數,則近於禽獸」,強調了飲食調養對健康的重要性。本書收集了日常飲食原料359種,分為水飲、谷食、調和、蔬食、果食、毛羽、鱗介等7類。清代曹庭棟撰《老老恆言》,共5卷,前4卷為老年人日常起居寢食養生方法,在第五卷論述粥在老年養生中作用。書中記載粥譜一百餘種,如蓮肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等,可供老年人保健之用。

 

五、近代和現代

近代系指鴉片戰爭至中華人民共和國成立前這一時期。由於的歷史原因,中國醫學發生了重大的變革,西方醫學進入我國並得以發展,中醫學受到沖擊和制約,西醫營養學也隨之進入並傳播。這一階段東方營養學比較沈寂。我國營養學的奠基人侯祥川先生在1936年編寫了《中國食療之古書》,詳細介紹古代的營養著作,並給予高度的評價,反映出老一輩營養學家的用心與遠見卓識。

 

新中國成立以後,隨著經濟和醫學的進步,中醫各學科得到了很大的發展。由於人民生活水平的提高,在飲食方面對食養食療也就提出了更高的要求,東方營養學又有了新的發展契機。

 

上個世紀80年代以來,陸續開展了一系列營養古籍的整理出版工作,對古籍加以注釋、查漏補缺,將一些遺失的原著進行補遺。如唐代孟詵的《食療本草》,原書早已遺失,僅存敦煌殘卷,主要內容散在於後世本草中,後由謝海洲等醫家輯錄復原才得以恢復原貌,發揮其應有的作用。

 

一批食療和營養著作也都湧現出來,如竇寇祥主編的《飲食治療指南》,錢伯文、孟仲法等主編的《中國食療學》,姜超主編的《實用東方營養學》,施奠邦主編的《營養食療學》等,各抒己見,百家爭鳴。

 

1984年北京中醫學院(後更名為北京中醫藥大學)成立了中醫營養教研室,隨即在本科開設中醫營養班。90年代初,翁維健教授主持編寫了《中醫飲食營養學》教材。之後一些中醫學院校相繼開設了營養專業或相關課程,如山東中醫藥大學、上海中醫藥大學等。一些非中醫學院校也開設了相關課程,如北京旅遊學院開設了中醫食療課、全國高等自學考試本科「營養與健康」專業設有東方營養學。東方營養學進入我國高等教育的殿堂,其教育初具規模。

 

近年來,全國許多中醫醫院開設了食療門診,用食物來調養身體、防病治病,收到了一定的效果,在臨床營養方面發揮著自己的作用。一些開發研制的養生保健食品,由於攜帶方便,適合長期應用的特點,頗受人們的歡迎。

 

另外,大量食養、食療相關科普書籍的問世,促進了東方營養學的推廣普及。

 

總之,東方營養學在遠古時代與醫藥同時萌芽和發生﹔至商周逐漸形成雛形,並受到重視,設有「食醫」專司此事﹔復經數代逐漸充實,至唐宋元而集大成,達到較高的水平﹔明清各代皆有發展,而更臻完善,積累了豐富的經驗,形成了較為完整的理論體系﹔至現代繼續完善與發展,並納入我國的高等教育體系。其清晰而綿長的演進軌跡,不僅折射出東方營養學強大的生命力和在養生保健、防病治病方面所發揮的巨大作用,更昭示了其未來美好的發展前景。

 

東方營養學是一個偉大的寶庫,學科的發展創新可以借鑒一些現代科學的先進技朮和方法,但是不能套用,不能完全按照西醫的思路進行,否則很容易在發展中失去我國幾千的傳統特色,其發展應該遵循東方營養學自身的理論和實踐規律。

 

東方營養學博大精深,現在發掘和整理的僅為冰山一角,學科建設還需要做大量深入的艱苦工作,任重而道遠。

第二章 東方營養學的理論基礎

 

第一節 整體觀念

中醫學非常重視人體本身臟腑組織的統一性、完整性及其與自然界的相互關系,認為人是一個有機的整體,構成人體的各個組成部分,在結構上是不可分割的,在功能上相互協調、相互為用,在病理上是相互影響的,人體與自然界是息息相關的,因而人的生命活動、疾病的產生和變化與機體內部以及自然界變化都密切相關。另外,人與社會也密不可分。這一整體觀念對東方營養學產生了深刻的影響。

 

一、人是一個有機整體

人體是由各種內臟、組織、器官構成的,這些內臟、組織、器官雖然各有不同的生理功能,但它們相互之間並不是互不相關,而是密切聯系的,形成了一個有機的整體,從而維持人體的生命活動。

 

這種相互聯系是以五臟為中心,通過經絡的作用而實現的。

它體現在臟腑之間、臟腑與各組織之間的各個方面。

如心主血脈,主神志,主汗液,開竅於舌,其華在面,心與小腸相表裡﹔

肺主氣,司呼吸,主宣發肅降,主通調水道,開竅於鼻,其華在毛,肺與大腸相表裡﹔

脾主運化,主升,主統血,主肌肉、四肢,開竅於口,其華在唇,脾與胃相表裡﹔

肝藏血,主疏洩,主筋,開竅於目,其華在爪,肝與膽相表裡﹔

腎藏精,主納氣,主水,主骨生髓,開竅於耳及二陰,其華在發,腎與膀胱相表裡。

所以臟腑的功能失常,可以反映於體表,正如《丹溪心法》所說:「有諸內者,必形諸外。」體表組織器官有病變,也可以影響到臟腑。

 

在臨診過程中可以根據五官、形體、色脈等外在的變化,瞭解臟腑的虛實、氣血的盛衰以及正邪的消長,從而確定飲食原則

如老年人常見頭發花白、腰酸腿軟、眼花耳聾等症,考慮到目與肝有關,肝腎同源,腎與骨、耳及頭發有關,認為是肝腎不足所致,法宜補益肝腎,可以經常食用黑芝麻、核桃仁、山藥、桑椹、芡實等食物,以聰耳明目、烏發、堅骨、延年益壽。又如病人出現心慌、心悸、面色蒼白、失眠、多夢等症,心主血脈,主神志,其華在面,諸症為心血不足所致,可予以大棗、蓮子、百合、龍眼肉等以益氣養血、安神助眠。

 

二、人與自然密切相關

人處於自然界中,與自然具有相通相應的關系。晝夜陰陽的消長,一年四季的氣候變化,不同地域的地理環境、居住條件、生活習慣等,都會影響人的生理活動。在一般情況下,人應該順應自然界的變化,正如《靈樞·邪客》所說:「人與天地相應。」一旦氣候環境的變化超過人體的適應能力,或者由於人體的調節機能失常,不能對外界變化作出適當的反應時,就會發生疾病。

 

春生、夏長、秋收、冬藏,人也要順應這種變化而調整飲食內容。

如春季陽氣生發,萬物生機勃勃,為了順應這種變化,可食用一些辛散之品,如蔥、姜、蒜、香菜、豆豉等,以振奮身體的陽氣﹔

夏季天氣炎熱,宜食寒涼清熱之品,如苦瓜、綠茶、綠豆等﹔三伏天暑濕較重,宜食健脾化濕之品,如冬瓜、薏苡仁、白扁豆等﹔

秋季氣候乾燥,宜食甘潤之品,如百合、枇杷、蜂蜜等﹔

冬季氣候寒冷,又逢身體休養生機之時,宜予補益之品,如羊肉、狗肉、烏骨雞等。

 

地域不同,對身體健康、疾病的發生也有影響。

如《素問·異法方宜論》說:「故東方之域……魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜咸……故其民皆黑色疏理,其病皆為癰瘍……

西方者,金石之域,沙石之處……其民華食而脂肥,故邪不能傷其形體,其病生於內……

北方者,天地所閉藏之域也……其民樂野處而乳食,臟寒生滿病……

南方者,天地所長養,陽之所盛處也……其民皆致理而赤色,其病攣痺……

中央者,其地平以濕,天地所以生萬物也眾,其民雜食而不勞,故其病多痿厥寒熱。」

可見地域不同、飲食不同,所患疾病也不同。

 

四川、貴州、湖南等地處西南山區,氣候潮濕陰冷,可吃一些辛辣之品,如辣椒、花椒等,以燥濕除濕。

而北方氣候乾燥,則不宜食辛辣之物。有些四川人到北方工作後,還保留了原來的飲食習慣,喜歡吃辣椒,就出現了口唇生瘡等上火症狀。

 

三、人與社會和諧統一

人不僅生活在自然環境中,也生活在社會環境中,因此,社會因素對人的健康和疾病的發生有極重要的影響。

人的社會地位和生活環境不同,身心狀態也有所差異。如明代李中梓在《醫宗必讀》中指出:「大抵富貴之人多勞心,貧賤之人多勞力﹔富貴者膏粱自奉﹔貧賤者藜藿苟充﹔富貴者曲房廣廈,貧賤者陋巷茅茨﹔勞心則中虛而筋柔骨脆,勞力則中實而骨勁筋強﹔膏粱自奉者臟腑恆嬌,藜藿苟充者臟腑恆固﹔曲房廣廈者玄府疏而六淫易客,茅茨陋巷者腠理密而外邪難乾。」

 

我國是一個多民族的國家,世界是一個多元化的社會,所到之處,飲食指導或飲食治療時,均需尊重當地的宗教信仰、飲食風俗,與當地社會和諧統一。

第二節  陰陽平衡

一、陰陽學說

 

陰陽學說認為陰陽代表著一切事物中的矛盾雙方。比如就日光的向背而言,朝向陽光則為陽,背向陽光則為陰。

因為向陽的地方光明、溫暖,背陽的地方黑暗、寒冷。所以古人以光明、黑暗,溫暖、寒冷分陰陽。

陰陽決定著一切事物的生長、發展、變化以及衰敗和消亡。正如《素問·陰陽應象大論》所言:「陰陽者,天地之道也,萬物之綱紀。」

 

對人體而言,也存在著陰陽兩個方面。人體的上部為陽,下部為陰﹔體表屬陽,體內屬陰﹔體表的背部屬陽,腹部屬陰﹔外側為陽,內側為陰。從五臟六腑來說,五臟屬陰,六腑屬陽。

 

人體的正常生命活動是陰陽兩個方面保持相對平衡的結果。如果陰陽失去相對平衡,出現了偏盛或偏衰,就會發生疾病。

如果陰陽不協調發展到相互分離,人的生命就停止了。正如《素問·生氣通天論》說:「陰陽離絕,精氣乃絕。」

 

《素問·陰陽應象大論》曰:「善診者,察色按脈,先別陰陽。」陰陽是辨別証候的總綱。

如八綱辨証中,表証、熱証、實証屬陽﹔里証、寒証、虛証屬陰。在臨床辨証中,只有分清陰陽,才能抓住疾病的本質,做到執簡馭繁。凡見無熱惡寒、四肢厥冷、息短氣乏、精神不振、嘔吐、下利清谷、小便色白、面白舌淡、脈沈微等証候的,屬於陰証﹔凡見身熱、惡熱不惡寒、心煩口渴、氣高而粗、目赤多眵、面唇色紅、小便紅赤、大便或秘或乾、舌質紅絳、脈滑數有力等証候的,屬於陽証。

又如在虛証分類中,心有氣虛和血虛之分,前者屬陽虛範疇,後者屬陰虛範疇。

 

總之,陰陽偏盛、偏衰是疾病過程中病理變化的基本規律,盡管疾病的病理變化錯綜復雜、千變萬化,但其基本性質可以概括為陰和陽兩大類。辨別陰陽在臨床上具有重要的意義。二、陰平陽秘

 

中醫認為身體失健、罹患疾病,究其原因,皆為陰陽失衡所致,如陰陽之偏盛或陰陽之偏衰。《素問·生氣通天論》雲「陰平陽秘,精神乃治」,「因而和之,是謂聖度」,這是中醫認識疾病、治療疾病的基本原則。圍繞調理陰陽進行食事活動,使機體保持「陰平陽秘」,乃是東方營養學理論的核心所在。正如《素問·至真要大論》所說:「謹察陰陽之所在,以平為期。」

 

因此,飲食應以調整陰陽為基本指導思想。《素問·骨空論》說:「調其陰陽,不足則補,有餘則瀉。」補即補虛,益氣、養血、滋陰、助陽、添精、補髓、生津諸方面皆屬於補虛﹔瀉即瀉實,解表、祛寒、清熱、燥濕、利水、瀉下、祛風、行氣等方面則屬於瀉實。無論是補虛還是瀉實,目的皆一,即調整機體內的陰陽使之平衡,以維持或達到「陰平陽秘」的正常生理狀態,從而保証身體康健。如陰虛者可給予山藥、百合、豬肉、甲魚等滋陰補虛的食物,陽虛者可給予羊肉、狗肉、蝦等甘溫助陽的食物。

 

「熱者寒之,寒者熱之」也是平衡陰陽的手段。如熱病發熱、口渴,可以給予西瓜、黃瓜、荸薺等寒涼性食物﹔因寒月經期腹痛,可以給予生薑、紅糖等溫熱性食物。

 

此外,在食物搭配和膳食的制備上,中醫也十分注重調和陰陽,使膳食無偏寒、偏熱之弊病。例如烹制田螺、螃蟹等寒性食物時,總配以蔥、姜、蒜、醋等溫性調料,以佐制菜餚偏寒涼之性,以免食後損傷脾陽而引起脘腹不舒等症狀。又如烹制苦瓜時,因其苦寒,常配以辛溫的辣椒,以期寒熱平衡。

 

第三節 食藥同源

 

一、食藥同源

 

我國自古就有食藥同源的說法。食藥同源的原始含義是指食物和藥物同出一源,均來自於自然界的動植物。這在綜合性本草及中藥著作中,體現得尤為突出。

 

自《神農本草經》之後,有代表性的本草著作是梁代陶弘景所著的《本草經集注》,它是對魏唐以來的本草學發展的總結。

全書7卷,載藥730種,分玉石、草、木、蟲獸、果菜、米食、有名未用7類,首創按藥物自然屬性分類的方法,其中食物為46種。

 

唐代首次由政府主持編寫的《新修本草》,由長孫無忌、李 領銜編修,由蘇敬實際負責,23人參加撰寫。

全書卷帙浩繁,共54卷﹔內容豐富,圖文並茂,載藥844種,包括食物69種。該書反映了唐代本草學的輝煌成就。

宋代唐慎微編撰的《經史証類備急本草》(簡稱《証類本草》),是在北宋官修本草的基礎上兼收經史百家藥學資料編修而成的。它囊括了北宋及其以前本草學的精華,是我國以完整的原書形式流傳至今的最早的一部本草著作。全書共33卷,載藥1558種,其中食物110種。

 

明代醫家李時珍勤求古訓,博採諸家之長,共收集本草1892種,著成了《本草綱目》一書,不僅是明代以前本草的集大成者,也是食物本草的總結,分布在草部、果部等十餘類中。1953年由人民衛生出版社出版的《本草綱目》,上冊多為藥物,下冊多為食物,共計529種,並對食物進行了全面評述﹔此外還記載了大量食療方。

 

《本草品匯精要》是明代官修本草著作,由明孝宗下令編纂,於1605年完成。博採眾家之長,共收集藥物1815種,分為玉石、草、木、人、獸、禽、蟲魚、果、米穀和菜共10部,記載食物263種。本書繪制了大量彩圖,精美且便於識別。

 

《本草綱目拾遺》為清代趙學敏所著,在《本草綱目》的基礎上發展了本草學。全書共10卷,載藥921種,其中食物為212種。

 

新中國成立以後,1977年原江蘇新醫學院編寫了《中藥大辭典》,全書分上、下冊及附編三部分,共收載中藥5767種,包括植物藥4773種、動物藥740種、礦物藥82種。全書內容豐富,資料齊全、系統,有重要的文獻價值,是新中國第一部大型中藥工具書。2002年對該書進行修訂,出版第2版,共收載中藥6008種,其中食物為661種,約佔全書的10%。

 

《中華本草》(1999年)由國家中醫藥管理局主持編纂,該書全面總結了我國兩千多年來中藥學成就,集中反映了20世紀中藥學的發展水平,是一部綜合本草著作。全書共34卷,收載藥物8980種,其中食物620種。

 

食物與藥物同為一物的也比比皆是。如冬瓜,冬瓜皮、冬瓜子列為中藥學的利水藥,而冬瓜瓤為尋常蔬菜﹔荔枝,荔枝核列為中藥學的理氣藥,而荔枝肉是美味水果﹔同為小麥,浮小麥(未成熟的小麥)在中藥中為收澀藥,成熟的小麥為日常麵食的主要原料﹔又如鮑魚,鮑魚殼稱為石決明(煅制),為平肝息風藥,而鮑魚肉味道鮮美,為海鮮中的佳品。

 

二、食藥有別

 

食藥同源,皆由同一理論指導,因而二者在性能上有相通之處。食物也具有類似藥物的四氣五味、升降浮沈、歸經、功效等屬性。

如宋代《養老奉親書》所說:「水陸之物為飲食者,不管千百品,其四氣五味,冷熱補瀉之性,亦皆稟於陰陽五行,與藥無殊。」

食藥相通是食物具有養生保健、防病治病功能的理論基礎。

 

盡管食藥同源,食藥相通,但食物與藥物還是有區別的:

 

其一,對常人來說,藥物只是日常生活的備用品,而食物卻是必需品。

食物含有營養精微物質,是維持人體健康的基礎,需天天補充。有水谷則生,無水谷則死。

 

其二,藥物作用比較峻烈,有一定的毒副作用,容易傷人。正如孫思邈所言「藥性剛烈,猶若御兵」。

食物比較平和,作用和緩,無毒副作用,孫思邈在《千金要方·食治》中說「食能排邪而安臟腑,悅神爽志,以資氣血」。

其三,藥物作用強,起效快﹔食物作用弱,起效慢,需要經常食用。

因此,古代醫家提出「人若能知其食性,調而用之,則倍勝於藥也……善治藥者,不如善治食」(《養老奉親書》)。

 

東方營養學一貫倡導以食養生,以食療病,「若能用食平痾,適性遣疾者,可謂良工」(孫思邈語)。

 

第四節 脾胃為本

 

《素問·靈蘭秘典論》說:「脾胃者,倉廩之官,五味出焉。」《素問·六節臟象論》也說:「脾、胃、大腸、小腸、三焦、膀胱者,倉廩之本,營之居也,名曰器,能化糟粕,轉味而入出者也。」可見脾胃是人體營養過程中的重要器官。

 

一、脾胃功能

 

1.脾的主要功能是「主運化」和「主升」。

 

「主運化」包括運化水谷和運化水濕兩個方面。

通過脾的運化功能,將食物中的水谷精微物質轉輸和布散到全身,實際上是對營養物質的消化、吸收與運輸。

這一功能在營養學中是非常重要的。它與西醫學所講的脾臟,是兩個不同的概念。

如果脾虛不能健運,則出現腹脹、腹瀉、食慾不振、肌肉消瘦、四肢倦怠、倦怠無力等症。

 

運化水濕是指脾有調節水液的代謝、防止水液在體內停滯的作用。

如果脾氣虛,運化失常,水濕停留,可以生濕、生痰,引起腹脹、水腫,所以《素問·至真要大論》說:「諸濕腫滿,皆屬於脾。」

 

「主升」是指升清,即脾氣將水谷精微物質上輸於肺,再由肺宣發布散至全身。

如果脾的升清作用失常,則會導致清竅失養而出現頭暈目眩等症。

「主升」還包括升舉臟器,防止下垂。脾虛則脾氣的升托作用減弱。

 

2.胃的主要功能是「受納、腐熟水谷」和「主降」。

 

飲食入口,容納於胃,胃中的水谷經過胃氣腐熟消磨,使水谷精微物質逸出,並由脾運化至全身。

如果胃功能失常,就會出現厭食、食慾不振、胃脘滿悶等症。

 

胃還主降,以降為順。胃氣只有下行,才能把腐熟的飲食水谷下傳入小腸,以便進一步消化、吸收和排泄。

如果胃的通降功能失常,胃失和降,可見脘腹脹滿疼痛、口臭泛酸、大便不通等症﹔或者出現胃氣上逆,可見惡心嘔吐、噯氣呃逆等症。

 

中醫學認為,「胃為水谷之海」、「脾為氣血生化之源」。

胃主受納,脾主運化﹔脾主升,胃主降。二者互為表裡,共同完成食物的受納、腐熟和對精微物質的吸收與輸布,進而滋養五臟六腑、四肢百骸、肌肉筋骨、皮膚毛發。所以,脾胃為人體的後天之本。

 

二、培補後天

 

李東垣十分重視脾胃在人體中的作用,在其所著《脾胃論》一書中雲「陰精所奉,謂脾胃既和,谷氣上升,春夏令行,故其人壽,陰精所降,謂脾胃不和,谷氣下流,收藏令行,故其人夭」,並指出「內傷脾胃,百病叢生」。這些都對後世產生了深遠的影響。

 

脾胃為後天之本,脾胃功能的強弱對於身體康健,疾病的發生、傳變、轉歸都起著重要的作用。

在臨床應用中,應注意培補後天以生氣血,顧護脾胃而不傷中州。

 

長期以來,我國人民的膳食一直以穀物為主食,這是一個很好的飲食傳統。穀物性味多為甘平,有健脾益胃、培補後天的作用,可以使氣血生化源源不斷。谷類食物中以粳米、秈米、粟米、糯米、小麥補脾胃的作用為優。

 

補脾胃的食物分布很廣,除谷類外,還有薯類(甘薯、馬鈴薯、山藥等)、豆類(黃豆、白扁豆、豌豆等)、蔬菜(胡蘿卜、蓮藕等)、菌類(香菇、蘑菇等)、水果(蘋果、龍眼肉、桑椹等)、肉類(豬肉、牛肉、兔肉、雞肉等)、奶蛋(牛乳、羊乳、雞蛋、鴨蛋等)、魚類(鰱魚、鯉魚、鯽魚、鱖魚等)及調味品(蜂蜜、飴糖、紅糖等)。

據古代本草記載,補脾胃的食物有近百種,自然界的食物為人類提供了培補後天的豐富資源。

 

脾胃發病,大多由飲食所傷。李東垣雲「若飲食失節,寒溫不適,則脾胃乃傷」,需給予合理的飲食進行調養。

他又引《難經·十四難》曰「損其脾者,調其飲食,適其寒溫」,即損傷脾胃的人,應該注意飲食上的調節,所食之物要注意寒溫適宜。飲食忌生冷、辛辣、黏膩之品,以免損傷脾胃之元氣。