日本傳統。季節料理 課程

簡介 | J1-3 J4-6 | J7-9 J10-11 |

日本傳統料理 

大家一起做和食「一汁三菜」。所謂的「一汁」是味噌湯等湯類,「三菜」是一款主菜兩款配菜,主菜主要是魚與其他肉類(課堂以香菇、天貝代替肉類),配菜則以蔬菜為主基本,配上醬菜等漬物。這樣的配搭源自鎌倉時代禪寺裡的「一汁一菜」,一切以簡樸為原則,一汁三菜是因應有訪客到來才加添的,其後流傳而成為傳統日本家庭的飲食組合。就連懷石與會席等亦是從一汁三菜的概念演變出來的。

在這體驗課,學的不只是親切的媽媽料理,還可窺探傳統日本人家的生活。

對象:^對日本傳統飲食文化有興趣的人士

課程簡介:

現代的日本料理包含了和食、洋食、中華料理、和菓子和洋菓子等,食材和做法也摻雜了外來的飲食文化。

而傳統的日本料理基本上用幾款傳統調味料,就可以變化出豐富多樣而味道出色的菜色。

日本料理獨特而富精神內涵,因此成為世界級料理,它的調理方法及調味料亦非常值得研究及細味。

食品的基本外型、季節聯想、調和學問、造型構思……微妙的變化,帶來不同的感覺。

日本料理是成一種專門科目,每一個步驟都含着深重的意思及文化故事

認識了日本料理的文化背景,品味時就更覺地道,只要把心靜下來,就能感受到。

實體課程內容:

解說不同的調理方法、野菜處理方法、乾物處理方法、高湯處理手法等。

日本傳統調味料日本傳統調味料、酒、調理用具等基本知識。

日本料理の調理師如何將頭腦、感觀及食材融為一體。

# 1人1份量食材、1人1爐

本地自然農法蔬菜、日本蔬菜、傳統日本自然發酵醬料

初級

第一節(J1至J3); 第二節(J4至J6);  第三節(J7至J9);第四節(J10-11)

週六/午 14:30-18:00 (3.5小時):(14:00-14:30 準備時段、自由參與)

 

第一節(J1至 J3 2022, 1月8日、15、22日 SATURDAY  will be launch very soon

第二節(J4至 J6) 3月TBC日 SATURDAYHK$ 2,200-

第三節(J7至 J9)11月27日、12月04日、12月11SATURDAYHK$ 2,100-

 第四節(J10至 J111TBC日、1TBC日:懷石料理 HK$TBC (只提供已參與 J1 -9 的學員) References

 

#「不需要順序」報讀課程

#循環課程、隨時加入

#課堂錄影料理片段、無限重溫、方便在家練習。

報名:

錄影教材、課程內容:

  • 日本料理調味品之歷史與文化及製作解說的研究
  • 日本料理「五味、五法、五色」、「和食、洋食及中華料理」
  • 日本料理旬之食材、季節感、自然素材、調和之考慮
  • 13世紀「典座教訓」所記載日本料理及飲食禮儀
  • 日本傳統發酵調味料之成份及自然發酵期類別:醬油、味醂、酒、酢、味噌
  • 天然調味品種類:天然海鹽、天然素材甜料
  • 高湯種類:昆布、干飄、豆類、乾野菜
  • 野菜切功與刀的種類
  • 野菜不同煮法:五法:生、煮、燒、蒸、揚
  • 野菜六味配合:辛、甘、塩、酸、苦及うまみ (淡味)
  • 此課程為懷石料理基本功、透過實踐認識更深層次之日本飲食文化

實體課內容:

第一節 J1:2022 正月懷石燒物、碗汁

「燒物」:最古代的加熱方法亦是最傳統的調理法。有「直火燒」或「間接燒」兩種方法。

「直火燒」會用串聯起來或者網直接在火上加熱。「間接燒」就是用紙張或鋁紙包起來間接加熱。

必須了解食材的性質,然後決定蔬菜、豆腐、生麩等食材,如何利用「燒物法」去處理。

  • WILL BE UPDATE NEW MENU SOON for 2022

第一節 J2:2022 正月懷石煮物、酢物

煮物的材料就是水、高湯、調味汁。野菜在鍋裏的水份保持對流、加熱,令到野菜的味道保持新鮮度及不破壞其特性。煮物的種類非常多,以其手法、形態、特徵配合不同的調味料製作,特別是以顏色、形態、香味、口感、溫度、味道去思考如何配合。煮物亦有不同地方的鄉土料理煮物。

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    第一節 J3:2022 正月懷石椀物、和菓子

    椀物就是在懷石料理有一款有蓋的東西。一般味道也是清淡而帶出食材新鮮、配合著清澈的高湯。

    椀物隨着季節性、野菜的特性、配合調理師希望帶出什麼風味的細膩感覺的一椀物。

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      第二節 J4:懷石酢物、壽司。日本傳統調味料。

      酢物第一就是想到酸味的感覺也是酢物之特徵。配上不同調味料會變化出不同的感覺。

      酢物重點就是口感色彩味道之調和。一般也是以前菜為主的為增進食慾、或者是中途提供令我們的口感稍為舒緩一下、有時亦會在尾段跟飯一起配上。

      • 野菜黃身酢かけ
      • 野菜梅肉浸し
      • 壽司多款

      第二節 J5:蒸煮法の物。素麵。日本傳統調味料。

      蒸煮就是在蒸籠裏面隔少許水加熱,利用蒸氣把食物煮熟的調理方法。

      這樣就不用擔心燒焦,食材顏色形態就能保持原狀。

      蒸煮的使用方法亦根據食材的特性去選擇,可以以形態分類、食材分類或調味料分類的不同蒸物調理法。

      • 懷石信州蒸し
      • 茶碗蒸し
      • 素麵麵汁湯底、夏素麵

      第二節 J6:鍋物。高湯種類。鍋物配汁。炊飯。

      鍋物特別在嚴寒的季節感到溫暖。不論是家庭料理或外食的料理店也有鍋物。

      鍋物分別調味鍋物、吸物鍋物、濃調味鍋物、長時間淡味煮鍋物。

      鍋物亦可以配合不同自家製醬汁成不同感覺。

      • おでん(關東煮)
      • 豆乳鍋
      • 自家製醬汁
      • 懷石季節炊飯

      第三節 J7:和菓子。自家製紅豆蓉、日本茶種類。

      • 傳統紅豆水羊羹
      • 葛切り
      • ぜんざい (紅豆湯)
      • 日本茶品嚐、學習配合不同的菓子

      第三節 J8:漬物多款、壽司多款配藥味(日本調味料)。天然調味品種類:天然海鹽、天然素材。

      漬物主要是利用鹽、米糠、麴、味醂、醬油形成一個漬床,把野菜醃漬。

      而保存時期,根據食材的特性決定、保持期限有一天、一星期、一年、三年、過百年也有的。

      漬物除咗美味之外呢、亦能夠增加食慾,幫助消化系。發酵種類繁多我們先嘗試以下三種。

      • 塩漬け
      • 糠漬け
      • 味噌漬け
      • 壽司多款

      第三節 J9: 即席漬物、揚物:炸物有不同的「衣」作基礎、決定炸油溫度。

      日本料理的炸物風格比較淡泊而且一口就滿足感,而傳統的純樸的炸醬材料、不會令人感到容易熱氣或肥膩。不同油的運用、「衣」油的運用、油之保存、炸物配伍之天然調味品等。

      • 懷石香菇竜揚物
      • 野菜羅揚物
      • 即席漬物

      第四節 J10:懷石料理實習

      第四節 J11:懷石料理實習

      課程結構:

      • 實體課
      • 線上錄播概念課
      • 課堂料理短片

      實體課名額:12 Cooking set (先到先得)  *歡迎自組課堂,查詢 [email protected]

      導師:食養導師 岸本何穎怡

      實體課地點 : 葵芳葵喜街13-29 號永恒工業大廈 (葵芳地鐵站 C出口步行 8分鐘)

      主辦:Food for Soul 食養生活

      Food for Soul 食養生活」引用食養學(Macrobiotics Living)的概念和實踐方䅁,以食物切入、透過食養體驗活動、料理、生活、個人事業發展等共學課程,一起探索自身與飲食生活的關係,洞觀身心狀況及其背後意義,展開多角度思考和領略、並學習與大自然融合及自己共處,熱切過著喜好的生活,從而感到更和諧喜悅。

      Through the concept and practice of Macrobiotics Living, Food for Soul develops co-learning programs to help us preconceive our relationship with nature, and learn to live a more harmonic life.

       

      岸本何穎怡 (Kishimoto Ho WY) 岸本太太

      岸本何穎怡 (Kishimoto Ho WY) 岸本太太

      食養導師

      • 日本正食協會認可「食養導師」,遠赴英國進修 Macrobiotic International Association 之課程,學習從飲食生活發掘個人內在和其背後的深層意義
      • 現於香港大學 佛學心理及精神培育 之硏究生
      • 現協助合辦 和食、食養、食育和 以在地農作物手作產品 之 個人事業 等課程,引導學員善用 天賦 創造及實踐自己喜愛的生活
      • 曾從事航空餐飲企業,以及有機食品社會企業之業務發展

      日本傳統季節野菜料理 課程 Student only

      課堂錄影料理片段、無限重溫、方便在家練習

      初級

      J1

      燒物、ご飯物種類

      J2

      煮物、蕎麦種類

      J3

      椀物、烏冬麵種類

      J4

      酢物、壽司

      J5

      蒸物。素麵

      J6

      鍋物。高湯種類

      J7

      和菓子。日本茶種類

      J8

      漬物。天然調味品種

      中級

      同學作品

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