靜心日本料理

工作坊簡介：

現代的日本料理包含了和食、洋食、中華料理、和洋菓子等。

傳統的日本料理，以幾款傳統調味料，就變化出豐富美味的菜色。

日本料理獨特富精神內涵，在2013年聯合國教科文組織將和食列為世界無形文化遺產，表現了日本人敬重自然的精神，它作為傳統的社會習俗而代代相傳，非常值得研究及細味。

「和食」向來注重烹飪技術和材料，追求「時鮮、應季」。但是，隨著烹飪技術向簡捷化的快速發展，人們對食材也不像從前那樣講究了。亦在外國飲食文化影響下，生活西化，年輕人逐漸離棄「和食」。

日本料理是專門科目，每一個步驟都含着深厚的文化。認識了日本料理的文化背景，品味時就更覺地道，只要把心靜下來，就能細味。

工作坊內容：

日本料理&文化

• 日本料理「五味、五法、五色」、「和食、洋食及中華料理」
• 日本料理旬之食材、季節感、自然素材、調和之考慮

解說不同的調理方法、野菜處理方法、乾物處理方法、高湯處理手法等。以及日本傳統調味料、酒、調理用具等基本知識。表現出日本調理師如何將頭腦、感觀及食材融為一體。

• 日本料理種類、調理器具、日本料理器皿簡介
• 料理法：五法：生、煮、燒、蒸、揚
• 六味配合：辛、甘、塩、酸、苦及うまみ （淡味）
• 調味料簡介：海塩、糖、醬油、酢、味噌、酒
• 高湯種類：昆布、干飄、豆類、乾野菜
• 香味料簡介：柚子、山椒、紫蘇、山葵、芥子、生姜、胡麻、唐辛子、蔥、茗荷
• 學習野菜處理及保存；野菜清洗方法；野菜切菜方法；乾物、加工品處理
• 學習烹飪調理法：椀物、造リ、燒物、煮物、揚げ物、蒸し物、酢の物、和え物、ご飯、麺類、鍋物、練り物、水菓子、和菓子、漬物

椀物

椀物就是在懷石料理有一款有蓋的東西。一般味道也是清淡而帶出食材新鮮、配合著清澈的高湯。椀物隨着季節性、野菜的特性、配合調理師希望帶出什麼風味的細膩感覺的一椀物。

燒物

「燒物」：最古代的加熱方法亦是最傳統的調理法。有「直火燒」或「間接燒」兩種方法。「直火燒」會用串聯起來或者網直接在火上加熱。「間接燒」就是用紙張或鋁紙包起來間接加熱。必須了解食材的性質，然後決定蔬菜、豆腐、生麩等食材，如何利用「燒物法」去處理。

煮物

煮物的材料就是水、高湯、調味汁。野菜在鍋裏的水份保持對流、加熱，令到野菜的味道保持新鮮度及不破壞其特性。煮物的種類非常多，以其手法、形態、特徵配合不同的調味料製作，特別是以顏色、形態、香味、口感、溫度、味道去思考如何配合。煮物亦有不同地方的鄉土料理煮物。

揚げ物

日本料理的炸物風格比較淡泊而且一口就滿足感，而傳統的純樸的炸醬材料、不會令人感到容易熱氣或肥膩。不同油的運用、「衣」油的運用、油之保存、炸物配伍之天然調味品等。

蒸し物

蒸煮就是在蒸籠裏面隔少許水加熱，利用蒸氣把食物煮熟的調理方法。這樣就不用擔心燒焦，食材顏色形態就能保持原狀。蒸煮的使用方法亦根據食材的特性去選擇，可以以形態分類、食材分類或調味料分類的不同蒸物調理法。

酢の物

酢物第一就是想到酸味的感覺也是酢物之特徵。配上不同調味料會變化出不同的感覺。酢物重點就是口感色彩味道之調和。一般也是以前菜為主的為增進食慾、或者是中途提供令我們的口感稍為舒緩一下、有時亦會在尾段跟飯一起配上。

鍋物

鍋物特別在嚴寒的季節感到溫暖。不論是家庭料理或外食的料理店也有鍋物。鍋物分別調味鍋物、吸物鍋物、濃調味鍋物、長時間淡味煮鍋物。鍋物亦可以配合不同自家製醬汁成不同感覺。

ご飯物種類、炊飯

蕎麦種類、烏冬麵種類、素麵

造リ

練り物

和菓子。自家製紅豆蓉、日本茶種類。

漬物多款

漬物主要是利用鹽、米糠、麴、味醂、醬油形成一個漬床，把野菜醃漬。而保存時期，根據食材的特性決定、保持期限有一天、一星期、一年、三年、過百年也有的。漬物除咗美味之外呢、亦能夠增加食慾，幫助消化系。發酵種類繁多我們先嘗試以下三種。

圖片請參考網頁：https://www.foodforsoul.hk/jp/

畢業作品發表：

課堂完成後可參與畢業作品發表，可申請在私房菜分享日本菜滋味。

查詢| [email protected]

同學作品

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