【食養料理】日本人太太教煮全素蕎麥麵 要食晒全棵當造蔬菜
https://youtu.be/BctQriJwctY
味覺是有記憶的，憶起的不僅僅只是菜餚的味道，甚至當天的氛圍、人和人的相處互動，都能藉味覺被再次喚醒。每家總有一道讓人難以忘懷的家常小菜，就算遊子漂泊在外，吃一口，仍能有家的感覺。
近天氣炎熱，先生總說沒甚麼胃口，嚷說要吃蕎麥麵。」烹飪導師岸本太太一邊說說，一邊沏茶。岸本太太（何穎怡）其實是香港人，與日本人先生結婚後，曾跟丈夫回日本生活，「日本人在夏天愛吃蕎麥冷麵及冷烏冬，奈何自己雙職，放工趕買菜回家，待先生回到家，做飯都只有半小時的時間。這款蕎麥冷麵，是我以前長時間獨自生活研發出來的。」岸本太太笑着說，然後把茶湯端在榻榻米上的小桌奉客。岸本家的正廳不見梳化，只見榻榻米鋪成的小平台，讓小窩更有東瀛感覺。
「因為自己有食物敏感，所以長年茹素，但先生仍是吃肉的，所以他的餐盤上會加入肉類。」岸本太太一邊說着，一邊在廚房翻找食材。「其實結婚初期仍有磨合，畢竟他以前在家吃飯，大家的食盤上都是一樣的，可是現在他吃魚吃肉都是獨自一人，感覺有點像被孤立吧！」她笑道。「所以現在盡可能做到大家的食盤上菜式看起來一様，只是在他的一份加肉。」要是素食煮一盤，肉食另煮一盤，真是有排忙了！香港的雙職女性，誰有這個時間？廚房裏的她有條不紊的，將蕎麥麵配料逐一切好、放好，甘筍、茄子、青瓜、南瓜、菇菌……各自放在大盤子的一角。誰在家裏做飯會整理得像酒店中央廚房似的？岸本太太笑着解釋道：「可能以前在中央廚房工作，看慣了廚師們的手勢，習慣了！」
奶奶送烹飪書 新抱抄筆記
岸本先生的媽媽是位家政老師，想必對媳婦的廚藝有要求？「可不是呢，奶奶初時可沒想到我會做飯，只是自己想回港煮煮看，所以便把食譜抄下。」岸本太太一邊說，一邊將蕎麥麵配料蔬菜炒香。「其實奶奶並沒有刻意教，只是和丈夫回日本生活的時候，每天跟着奶奶買菜做飯，手把手學會的。反而是我在無聊沒事做的時候，將奶奶的藏書都看一遍，把喜歡的食譜用紙筆記下。日本的烹飪書太詳細了，連切法、煮飯的步驟、甚至擺盤的方法，都有圖片每張仔細說明。」她說罷，便將蕎麥麵倒入熱水中。「還記得有一次，先生一家都外出，只剩下我一個在家，他們晚餐時候回到家，我把飯菜全都做好擺在桌上，他們才知道我還會煮點東西。」岸本太太指着沸騰中的蕎麥麵說道：「就連煮麵加不加蓋子，也會影響麵條的質感。」倒是學會了日本人做事的認真及仔細。
蔬菜整齊分類 麵條要過冷河
岸本太太將蔬菜配料按顏色，整齊的放在過了冷水的蕎麥麵上。「臨回香港前，奶奶親手將一本日式家常菜食譜珍而重之地交給我，這本書對我的意義很大，就像是開啟我對日本菜的研究。現在每次從日本回來，都會買一大堆專業烹飪書鑽研。」擺盤完畢後，岸本太太按每個人的份量，將蕎麥麵放在托盤上，連同筷子和綠茶一同端出客廳。
「每當我獨自一人回大阪，嚷着要她教我煮菜，奶奶都非常樂意，而且她的教學方法很特別。還記得我說過很喜歡茶，老爺奶奶便特意載我到宇治周邊的茶園，教我品茶辨茶。這些經歷也影響了現在作為日本料理導師的我。」岸本太太說罷，將自製沙律汁澆上蕎麥麵。「經常有學生問為何在家裏煮不回上課時候的味道，大概都是忽略了細節。食材、手勢、習慣等等，這些不太起眼，但影響都很大。」
看着眼前精美的擺盤，竟不忍將它翻亂。切細的甘筍絲、煎香過的茄子、在鍋子微微烤焦的南瓜……多久沒有品嘗過食材本身的原味，簡單但有層次。岸本太太輕輕道：「若粵菜也能有一本仔細解說刀工、料理方法、醬料運用等的料理書，那該有多好。
食譜解說：
【材料】蕎麥麵、芝麻、甘筍、茄子、青瓜、南瓜、菇菌和沙律菜
【自製沙律汁】有機芝麻油半湯匙；有機糙米醋一湯匙，醬油 混合拌勻
【做法】
①先將蕎麥麵煮熟，過冷水備用
②炒香芝麻備用
③青瓜切片並灑上適量鹽花等候數分鐘，再加水將青瓜的鹽份傾出及瀝乾水份
④茄子、南瓜及菇類同時炒香放於蕎麥麵上作配料，少留許沙律菜伴碟作裝飾用
⑤將蕎麥麵與彩虹蔬菜加入自製沙律汁拌勻，食用時灑上芝麻，即成夏日美食
【貼士】可改配烏冬，或搭配預先沖好放雪櫃的綠茶，食用時更清新
採訪：黃雯娟
攝影：吳煒豪
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茹素的岸本太太會為先生準備肉食，放入餐盤中，讓二人料理變得相近。
岸本太太翻閱奶奶送贈的第一本和食烹飪書，書中詳細記錄各種和式家常菜做法。
